Контроль якості та безпечності м’ясної сировини за застосування експресного методу
Анотація
Дослідженнями встановлено ступінь свіжості м’ясної сировини, отриманої від різних видів забійних тварин загальноприйнятими методами та експресним фотометричним методом із застосуванням реактиву Неслера, який ґрунтується на визначенні оптичної густини інтенсивності забарвлення м'ясо-водної витяжки внаслідок накопичення в м’ясі аміаку та солей амонію, який реагує із реактивом Неслера, утворюючи сполуку від оливково-жовтого до жовто-помаранчевий кольору.
Встановлено ступінь свіжості м’ясної сировини за загальноприйнятими методами. Визначено, що найвища оптична густина свіжого та сумнівної свіжості м’ясного фаршу становила у м’ясній сировині із конини – 1,302±0,004 та 1,413±0,005 Б; із яловичини – відповідно 1,262±0,001 та 1,320±0,007 Б, із телятини – відповідно 1,253±0,003 та 1,287±0,003 Б, а найнижча відповідно до ступенів свіжості – у фарші із м’яса індиків – 0,504±0,001 Б та 0,695±0,005 Б; у м’яса курей (філе грудки) – відповідно 0,572±0,001 та 0,770±0,013 Б; у філе курей бройлерів («Наша Ряба») – відповідно 0,604±0,001 та 0,805±0,004Б. Визначено, що найвища оптична густина із витяжки свіжого та сумнівної свіжості м’ясного фаршу становила у фарші «Курячому» відповідно – 1,109±0,001 та 1,331±0,050 Б; «Котлетному» відповідно – 0,947±0,001 та 1,213±0,003 Б, а найнижча відповідно – у фарші «Домашньому» – 0,822±0,001 та 1,003±0,006 Б.
Запатентований експресний фотометричний метод визначення ступеня свіжості м’ясної сировини, який має достовірність у випробуванні у 99,9 %, необхідно використовувати в комплексі з іншими загальноприйнятими методами для встановлення якості та безпечності даної м’ясної сировини.
Завантаження
Посилання
Bogatko, N. M., Bukalova, N. V., Sakhnyuk, V. V., & Bumblebee, V. I. (2016). Features of introduction of the HACCP system at meat, milk and fish processing enterprises of Ukraine. Belaya Tserkov: Belotserkivdruk.
Gvozdinskaya, A. V. (2017). Current state and bases of the tendency of development of the market of meat semi-finished products. Collection of sciences. Works of VI All-Ukrainian Sciences. -Prekt. conf. "Actual problems of effective social and economic development of Ukraine: search for young people" of Vinnytsia TEI and Kyiv TEU, 36, 330-336.
Chernorotov, O. G. (2016). Analysis of the market for livestock and meat products and meat products of Ukraine. Meat technologies, 7, 25-30.
Bogatko, N. M. (2017). General principles for the introduction of traceability system in feed and food chains. Collection of sciences. works of the Kharkiv State Veterinary Academy. Problems of zoinengineering and veterinary medicine, 35(1), Part 2 "Veterinary Sciences", 34-37.
Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of safety food products.
Zasekin, D. A. (2011). Physico-chemical and biochemical bases of meat processing: a manual. Kyiv: NVP INTERSERVICE.
Bogatko, N. M., Yatsenko, I. V., Dudus, T. V., & Bukalova, N. V. (2017). Identification of food risks from livestock to table in the context of the concept of "Single Health". Collection of abstracts of the International scientific-practical conference "Epizootology, health and welfare of animals. Challenges of the Modern "(September 12, 2017). - Kyiv, Scientific and Methodological Center for Information and Analytical Support of the Activities of Higher Educational Institutions "Agro-Education", 4-6.
Desker, K. D., & Xu, Z. I. (2009). Minimizing rancidity in muscle food. Food Technology, 53 (9), 47-53.
GOST 23392-2016. Meat. Methods of chemical and microscopic analysis of freshness. Moscow, 2017. 8 p.
Bogatko, N. M, Nazarenko, L. V., Vlasenko, V. V. and others. (2012). Biochemical and microscopic examination of meat and meat products for the determination of their veterinary and sanitary assessment: methodical recommendations. Belaya Tserkov.
Method of determining the degree of freshness of meat minced meat by photometric method: patent 128239 Ukraine: MPK51 G01N 33/12, G01N 1/28, G01N 21/79. No. 2018 022774; stated. March 19, 2013; has published 09.10.2018, Byul. No. 17.
Переглядів анотації: 1499 Завантажень PDF: 812
