Відпрацювання технології виготовлення варено-копченої продукції птахівництва в умовах невеликих підприємств
Анотація
Виробництво копченостей це прибутковий бізнес і виникає питання вибору технології, яка дозволить отримувати якісні продукти. Зараз багато виробників повертаються до класичної технології копчення і позиціонують свою продукцію як традиційний продукт. Однак вони не уникають помилок, бо технологія копчення лише на перший погляд проста і невибаглива. Особливо це актуально для невеликих підприємств, які іноді нехтують дотриманням технології і як слідство погіршується якість кінцевого виробу. В статті висвітлюється актуальне питання відпрацювання оптимальної технології виготовлення варено-копченої продукції з м’яса птиці в умовах невеликих підприємств. Метою роботи було встановлення оптимальних параметрів технології виготовлення варено-копченої продукції з курятини (крильця, гомілки та стегенця) в умовах невеликих підприємств с застосуванням міні обладнання. Експериментальні дослідження проводилось з використанням охолодженої м’ясної сировини за допомогою міні-коптильні «ANUKA». Було сформовано 3 групи виробів, на І етапі 1 група варилась при 100°С 10 хв, 2 група – 20 хв., 3 група – 30 хв. Потім сировина охолоджувалась до 20°С. На ІІ етапі кожна група була поділена на три підгрупи А, В, С. Продукти з кожної підгрупи коптились гарячим способом (100°С), підгрупа А протягом 20 хв., підгрупа В протягом 30 хв., а підгрупа С протягом 40 хв. Дослідження якості проводились за такими показниками: вихід продукту, масова частка солі, готовність до споживання, зовнішній вигляд, зовнішні пошкодження та колір, консистенція, смак та запах. Було встановлено, вихід продукту знаходився в межах норми і становив: крильця – 80,2-82,9 %, гомілки – 76,0-78,5%, стегенця – 74,9-77,7 % не залежно від режиму обробки. Органолептична оцінка показала, що сумарна найвища оцінка була у продуктів 2 групи, підгрупи В. Вони за всіма показниками мали максимальну оцінку. Їм трохи поступаються вироби 3 групи підгрупи А. Тобто оптимальним часом для приготування є час 50 хв. Встановлено, що вироби усіх груп, які коптилися 40 хв. мали легкий гіркуватий присмак. Відмічено, що вироби 3 групи підгрупи С були занадто сухими, а 1 групи підгруп А та В були трохи сируватими та водянистими, іноді з рожевим відтінком, що свідчить про недостатність термічної обробки. За вмістом солі суттєвих відмінностей не становлено, а її відсоток був на рівні 1,98-2,11 %. Отже для виробництва варено-копчених курячих виробів в умовах невеликих переробних підприємств оптимальним буде застосовування термічної обробки у наступному режимі: 20 хв. варіння та 30 хв. копчення. Це дозволяє отримати продукти з високими органолептичними показниками приємним товарним виглядом та максимально високим виходом готового продукту, а копчення на протязі 40 хв. є неприпустимим так як суттєво погіршує смак продуктів.
Завантаження
Посилання
Adomeh, E. E. (2018). Influence of Drum Kiln Models on Meat Quality Evaluation of Smoked Chicken Thighs. Asian Food Science Journal, 2(3), 1–6. https://doi.org/10.9734/AFSJ/2018/41104
Afé, O. H. I., Kpoclou, Y. E., Douny, C., Anihouvi, V. B., Igout, A., Mahillon, J., Hounhouigan, D. J., & Scippo, M. (2021). Chemical hazards in smoked meat and fish. Food Science & Nutrition, 9(12), 6903–6922. https://doi.org/10.1002/fsn3.2633
Akakpo, A., Edikou, S., Diantom, A., & Osseyi, E. (2020). Diagnostique des pratiques de fumage de la viande de poulet (Gallus gallus) dans la ville de Lome au Togo. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 20(06), 16738–16760. https://doi.org/10.18697/ajfand.94.19230
Akakpo, A., Spéro, E. K., Diantom, A., Hanvi, D. M., & Osseyi, G. E. (2020). Quality characteristics of artisanal smoked chicken meat sold in street food in Togo. Journal of Culinary Science & Technology, 20(5), 389–408. https://doi.org/10.1080/15428052.2020.1848684
Bulanda, S., & Janoszka, B. (2022). Consumption of Thermally Processed Meat Containing Carcinogenic Compounds (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons and Heterocyclic Aromatic Amines) versus a Risk of Some Cancers in Humans and the Possibility of Reducing Their Formation by Natural Food Additives—A Literature Review. International Journal of Environmental Research and Public Health/International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(8), 4781. https://doi.org/10.3390/ijerph19084781
Cho, W., & Choi, J. (2021). Sensory quality evaluation of superheated steam-treated chicken leg and breast meats with a combination of marination and hot smoking. Foods, 10(8), 1924. https://doi.org/10.3390/foods10081924
Ellsworth, S., Crandall, P. G., Seo, H., & O’Bryan, C. A. (2023). Consumers’ willingness to pay for safer, more environmentally friendly smoke flavored chicken breasts. Journal of Sensory Studies, 38(2). https://doi.org/10.1111/joss.12812
Fraqueza, M. J., Laranjo, M., Alves, S. P., Fernandes, M. H., Agulheiro-Santos, A. C., Potes, M. E., & Elías, M. (2020). Dry-Cured meat products according to the smoking regime: Process optimization to control polycyclic aromatic hydrocarbons. Foods, 9(1), 91. https://doi.org/10.3390/foods9010091
Gómez, I., Janardhanan, R., Ibáñez, F. C., & Beriain, M. (2020). The effects of processing and preservation technologies on meat quality: sensory and nutritional aspects. Foods, 9(10), 1416. https://doi.org/10.3390/foods9101416
Halagarda, M., & Wójciak, K. M. (2022). Health and safety aspects of traditional European meat products. A review. Meat Science, 184, 108623. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108623
Hokkanen, M., Luhtasela, U., Kostamo, P., Ritvanen, T., Peltonen, K., & Jestoi, M. (2018). Critical effects of smoking parameters on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in traditionally smoked fish and meat products in Finland. Journal of Chemistry, 2018, 1–14. https://doi.org/10.1155/2018/2160958
Iko Afé, O. H., Kpoclou, Y. E., Douny, C., Anihouvi, V. B., Igout, A., Mahillon, J., Hounhouigan, D. J., & Scippo, M.- L. (2021). Chemical hazards in smoked meat and fish. Food Science & Nutrition, 9, 6903-6922. https://doi.org/10.1002/fsn3.2633
Ismail, I., & Joo, S. (2017). Poultry meat quality in relation to muscle growth and muscle fiber characteristics. PubMed, 37(6), 873–883. https://doi.org/10.5851/kosfa.2017.37.6.87
Lautenschlaeger, R.H. (2017). "Smoking Technology in Meat Processing from a Future Perspective". In 63rd International Congress of Meat Science and Technology. Leiden, The Netherlands: Wageningen Academic. https://doi.org/10.3920/9789086868605_451
Malarut, J., & Vangnai, K. (2018). Influence of wood types on quality and carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) of smoked sausages. Food Control, 85, 98–106. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.09.020
McDonald, S. T., & Flavor, P. (2015). Comparison of health risks of smoked foods as compared to smoke flavorings: Are smoke flavors “Healthier”? Advanced in Food Technology and Nutritional Sciences, 1(6), 130–134. https://doi.org/10.17140/aftnsoj-1-122
Min, S., Patra, J. K., & Shin, H. (2018). Factors influencing inhibition of eight polycyclic aromatic hydrocarbons in heated meat model system. Food Chemistry, 239, 993–1000. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.020
Murthy, K. R. S., Nath, D., Kumari, N. R. K., & Kumar, D. S. (2021). Effect of ginger and garlic supplement on biochemical profile and sensory meat quality of japanese Quail. Journal of Meat Science (Print), 16(1and2), 31–36. https://doi.org/10.5958/2581-6616.2021.00007.4
Nizio E, Czwartkowski K, & Niedbała G. (2023) Impact of Smoking Technology on the Quality of Food Products: Absorption of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) by Food Products during Smoking. Sustainability, 15(24):16890. https://doi.org/10.3390/su152416890
Popova, V. O., Syromiatnykova, N. A., Vasylieva, Y. O., & Leppa, A. L. (2020). Experimental research of the influence of different types of smoked wood on the quality f hot-smoked mackerel. Veterinary Science, Technologies of Animal Husbandry and Nature Management, 5, 121-126. https://doi.org/10.31890/vttp.2020.05.22
Prudnikov, V. H., Popova, V. O., & Leppa, A. L. (2013). Vplyv netradytsiinykh vydiv koptylnoi derevyny na yakist skumbrii hariachoho kopchennia ta yii vidpovidnist standartu [The influence of non-traditional types of smoking wood on the quality of hot-smoked mackerel and its compliance with the standard]. Problems of Animal Engineering and Veterinary Medicine, (27 (1)), 91-95. http://nbuv.gov.ua/UJRN/pzvm_2013_27%281%29__15
Puljić, L., Mastanjević, K., Kartalović, B., Kovačević, D., & Vranešević, J. (2019). The influence of different smoking procedures on the content of 16 PAHs in traditional dry cured smoked meat “Hercegovačka Pečenica.” Foods, 8(12), 690. https://doi.org/10.3390/foods8120690
Škaljac, S., Jokanović, M., Tomović, V., Ivić, M., Tasić, T., Ikonić, P., Šojić, B., Džinić, N., & Petrović, L. (2018). Influence of smoking in traditional and industrial conditions on colour and content of polycyclic aromatic hydrocarbons in dry fermented sausage “Petrovská klobása.” Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie. Food Science & Technology, 87, 158–162. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.038
Starski, A., Kukielska, A., & Postupolski, J. (2021). Occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons in human diet – exposure and risk assessment to consumer health. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 253–265. https://doi.org/10.32394/rpzh.2021.0178
Tsutsumi, T., Adachi, R., Matsuda, R., Watanabe, T., Teshima, R., & Akiyama, H. (2020). Concentrations of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked foods in Japan. Journal of Food Protection, 83(4), 692–701. https://doi.org/10.4315/jfp-19-486
Yang, D., He, Z., Gao, D., Qin, F., Deng, S., Wang, P., Xu, X., Chen, J., & Zeng, M. (2019). Effects of smoking or baking procedures during sausage processing on the formation of heterocyclic amines measured using UPLC-MS/MS. Food Chemistry, 276, 195–201. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.160
Yin, X., Chen, Q., Liu, Q., Wang, Y., & Kong, B. (2021). Influences of smoking in traditional and industrial conditions on Flavour Profile of Harbin red sausages by Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography Mass Spectrometry. Foods, 10(6), 1180. https://doi.org/10.3390/foods10061180
Zhang, L., Chen, Q., Liu, Q., Xia, X., Wei, Y., & Kong, B. (2022). Effect of different types of smoking materials on the flavor, heterocyclic aromatic amines, and sensory property of smoked chicken drumsticks. Food Chemistry, 367, 130680. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130680
Переглядів анотації: 3 Завантажень PDF: 2
