Обґрунтування експрес-технології при виробництві сиру групи «Pasta Filata»

V. G. Prudnikov; H. L. Lysenko; I. M. Heida; A. L. Leppa; I. M. Bodnarchuk

doi:10.31890/vttp.2020.06.12

V. G. Prudnikov Харківська державна зооветеринарна академія, Україна https://orcid.org/0000-0001-9318-2015
H. L. Lysenko Харківська державна зооветеринарна академія, Україна https://orcid.org/0000-0002-7481-5742
I. M. Heida Харківська державна зооветеринарна академія, Україна https://orcid.org/0000-0001-9580-0999
A. L. Leppa Харківська державна зооветеринарна академія, Україна https://orcid.org/0000-0003-4758-8027
I. M. Bodnarchuk Харківська державна зооветеринарна академія, Україна

DOI: https://doi.org/10.31890/vttp.2020.06.12

Ключові слова: м’який сир, традиційно прийнята технологія, експрес-технологія, коагулянт, заквашувальний препарат, лимонна кислота, сирне тісто, чеддеризація, плавлення сирної маси, витягування сирної маси

Анотація

В науковій статті проведено обґрунтування експрес-технології при виробництві м’якого сиру типу «Моцарелла». Одну партію дослідних зразків м’якого сиру по типу «Моцарелла» було вироблено за традиційно прийнятою технологією. Іншу партію сиру виготовляли за експрес-технологією, відмінністю якої було використання водного розчину лимонної кислоти для здійснення коагуляції білка. Решта технологічних операцій для обох технологій були ідентичними.

Проведений аналіз даних досліджень показав, що під час виробництва м’якого сиру типа «Моцарелла» за експрес-технологією, а саме застосування лимонної кислоти приводить до мінімального часу процесу чеддеризації. Зменшує тривалість згортання молока та утворення сирної маси необхідної консистенції для подальшого плавлення та витягування.

Завантаження

##plugins.generic.usageStats.noStats##

Посилання

Ah, J., & Tagalpallewar, G. P. (2017). Functional properties of Mozzarella cheese for its end use application. J Food Sci Technol, 54 (12), 3766–3778. DOI: 10.1007/s13197-017-2886-z.

Banville, V., Morin, P., Pouliot, Y., & Britten, M. (2013). Physical properties of pizza Mozzarella cheese manufactured under different cheese-making conditions. Journal of Dairy Science, 96 (8), 4804-4815. DOI: 10.3168/jds.2012-6314.

Braghieri, A., Zotta, T., Morone, G., Piazzolla, N., Majlesi, M., & Napolitano, F. (2018). Starter cultures and preservation liquids modulate consumer liking and shelf life of mozzarella cheese. International Dairy Journal, 85, 254-262. DOI: 10.1016/j.idairyj.2018.06.013.

Ckrypnichenko, D. M., & Tkachenko, N. (2016). The justification of storage parameters for soft cheeses with probiotic properties. Technology Audit And Production Reserves, 1/1 (27), 76–81. DOI: 10.15587/2312-8372.2016.60375. [in Ukrainian]

Gerashhenko, L.G. (2014). Import sy`rov i tvoroga. Sy`rodelie i maslodelie, 5. 13–15. [in Russian]

Gonçalves, M. C., & Cardarelli, H. R. (2019). Composition, microstructure and chemical interactions during the production stages of Mozzarella cheese. International Dairy Journal, 88, 34-41. DOI: 10.1016/j.idairyj.2018.07.005.

Guinee, T. P., Feeney, E. P., Auty, M. A. E., & Fox, P. F. (2002). Effect of pH and Calcium Concentration on Some Textural and Functional Properties of Mozzarella Cheese. Journal of Dairy Science, 7, 1655–1669. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(02)74238-0.

Jana, A. H., & Mandal, P. K. (2011). Manufacturing and Quality of Mozzarella Cheese: A Review. International Journal of Dairy Science,6, 199-226. DOI: 10.3923/ijds.2011.199.226.

Jian-qiang, Z., Hao, Li., Chunb, B., Rong-an, Cao., & Li-ping, Z. (2014). Effect of Sodium Chloride on Meltability of Mozzarella Cheese. Journal of Northeast Agricultural University (English Edition), 21 (3), 68-75. DOI: 10.1016/S1006-8104(14)60071-4.

Karki, A., & Ojha, P. (2018). Quality Evaluation of Kiwi Juice Coagulated Mozzarella Cheese. Journal of Food Science and Technology Nepal, 10, 7-10. DOI: 10.3126/jfstn.v10i0.17920.

Kindstedt, P. S. (2019). The Mozzarella/pasta filatayears: A tribute to David M. Barbano. Journal of Dairy Science, 102, 10670-10676. DOI: 10.3168/jds.2019-17096.

Kindstedt, P., Carić, M., & Milanović, S. (2004). Pasta-filata cheeses. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 2, 251-277. DOI: 10.1016/S1874-558X(04)80047-2.

Maldonado, R., Melendez, B., Arispe, I., Boeneke, C., Torrico, D., & Prinyawiwatkul, W. (2013). Effect of pH on technological parameters and physicochemical and texture characteristics of the pasta filata cheese Telita. Journal of Dairy Science, 96 (12), 7414-7426. DOI: 10.3168/jds.2013-6887.

Mijan, M., Haque, M., Habib, M., & Wadud, M. (2010). Evaluation of quality of mozzarella cheese. Bangladesh Veterinarian, 27 (1), 36-42. DOI: 10.3329/bvet.v27i1.5913.

Mironenko, I. M., & Usatik, D. A. (2015). Myagkie sy`ry`. Assortiment i tekhnologicheskie osobennosti. Sy`rodelie i maslodelie, 4, 36-40. [in Russian]

Rusdan, I. H., & Kusnadi, J. (2017). Production of Mozzarella Cheese Using Rennin Enzyme from Mucor miehei Grown at Rice Bran Molasses Medium. IOP Conf. Ser.: Mater. Sci. Eng., 193, 012011. DOI: 10.1088/1757-899X/193/1/012011.

Sameen, А., Anjum, F.M., Huma, N., & Nawaz, H. (2008). Quality Evaluation of Mozzarella Cheese from Different Milk Sources. Pakistan Journal of Nutrition, 7, 753-756. DOI: 10.3923/pjn.2008.753.756.

Syry rozsilni. Zahalni tekhnichni umovy. DSTU 7996:2015. (01.01.2017). Kyiv: Derzhspozhyvstandart (National Standard of Ukraine).

Tsisaryk, O. I., Musii, L. Ia., Slyvka, I. M., & Molokus, T. F. (2017). Rozroblennia tekhnolohii syru «Motsarella» iz zastosuvanniam riznykh molokozsidalnykh fermentiv. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhytskoho, 19 (75), 23-28. DOI:10.15421/nvlvet7505. [in Ukrainian]

Turchyn, I., & Maksimova, D. (2018). Analiz rynku m’iakykh ta tverdykh syriv v Ukraini ta za kordonom. Naukovyi visnyk LNUVMB imeni S.Z. Gzhytskoho, 20 (85), 46-50. DOI: 10.15421/nvlvet8509. [in Ukrainian]