Експериментальне дослідження впливу різних видів коптильної деревини на якість скумбрії гарячого копчення

V. O. Popova; N. A. Syromiatnykova; Y. O. Vasylieva; A. L. Leppa

doi:10.31890/vttp.2020.05.22

V. O. Popova Харківська державна зооветеринарна академія, Харків, Україна https://orcid.org/0000-0001-9387-4329
N. A. Syromiatnykova Харківська державна зооветеринарна академія, Харків, Україна https://orcid.org/0000-0002-6344-2362
Y. O. Vasylieva Харківська державна зооветеринарна академія, Харків, Україна https://orcid.org/0000-0002-8160-3617
A. L. Leppa Харківська державна зооветеринарна академія, Харків, Україна https://orcid.org/0000-0003-4758-8027

DOI: https://doi.org/10.31890/vttp.2020.05.22

Ключові слова: риба, скумбрія, копчення, органолептичні показники, гаряче копчення, якість

Анотація

Копчення - один зі способів консервування риби. Використання різної деревини дозволяє вдосконалити та урізноманітнити смакові відтінки копчених продуктів. В статті наведено експериментальні дослідження впливу різних видів нетрадиційної коптильної деревини (горіх, виноград, слива, абрикос, груша, горобина) на якість та смакові властивості скумбрії гарячого копчення. Виготовлення скумбрії проводилося за класичною технологією.

За результатами досліджень встановлено, що копчення різними видами деревини, не зважаючи на ідентичність технології, призвело до суттєвих розбіжностей у зовнішньому вигляді готової продукції.

Завантаження

##plugins.generic.usageStats.noStats##

Посилання

Adeyeye, S.A.O., & Oyewole, O. В. (2016). An Overview Of Traditional Fish Smoking In Africa. Journal of Culinary Science & Technology, 14(3), 198-215. DOI: 10.1080/15428052.2015.1102785

Amos, S.O., & Paulina, I. (2017). Assessment of Smoked Fish Quality Using Two Smoking Kilns and Hybrid Solar Dryer on Some Commercial Fish Species in Yola, Nigeria. Journal of Animal Research and Nutrition, 1(6), 1-7. DOI:10.21767/2572-5459.100026

Arvanitoyannis, I., & Kotsanopoulos, K. (2012). Smoking of Fish and Seafood: History, Methods and Effects on Physical, Nutritional and Microbiological Properties. Food and Bioprocess Technology, 5(3), 831–853. DOI: 10.1007/s11947-011-0690-8

Ashaolu, M. O. (2014). Development and performance evaluation of a motorized fish smoking kiln. African Journal of Food Science and Technology, 5 (5), 119-124. DOI: 10.14303/ajfst.2014.038

Ayofemi, S., & Adeyeye, O. (2019). Smoking of fish: a critical review. Journal of Culinary Science & Technology, 17, 559-575. DOI: 10.1080/15428052.2018.1495590

Bienkiewicz, G., Tokarczyk, G., Czerniejewska–Surma, B., & Suryn, J. (2019). Changes in the EPA and DHA content and lipids quality parameters of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum) and carp (Cyprinus carpio, L.) at individual stages of hot smoking. Heliyon, 5 (12), 1-7. DOI: 10.1016/j.heliyon.2019.e02964

Duman, M., & Karaton, K. N. (2018). Quality changes of nugget prepared from fresh and smoked rainbow trout during chilled storage. British Food Journal, 120 (9), 2080-2087. DOI: 10.1108/BFJ-01-2018-0048

Essumang, D. K., Dodoo, D. K., & Adjei, J. K. (2014). Effective reduction of PAH contamination in smoke cured fish products using charcoal filters in a modified traditional kiln. Food Control, 35(1), 85-93. DOI: 10.1016/j.foodcont.2013.06.045

Franco, M. L. R. d. S., Viegas, E. M. M., Kronka, S. N., Vidotti, R. M., Assano, M., & Gasparino, E. R. (2010). Bras. Zootec, 4, 695-700. DOI: 10.1590/S1516-35982010000400001

Husain, S., & Patang, P. (2018). Analysis of the use of various types of fuel and smoking room temperature value of nutrition and organoleptic smoke carp (Cyprinus carpio sp.). International Journal of ChemTech Research, 11 (5), 414–420. DOI: 10.20902/IJCTR.2018.110545

Li, N., Wu, X., Zhuang, W., Xia, L., Chen, Y., Wu, C. … Zhou, Y. (2020). Fish consumption and multiple health outcomes: Umbrella review. Trends in Food Science & Technology, 99, 273-283. DOI:10.1016/j.tifs.2020.02.033

Mykytyuk, P.V. (1999). Tekhnologіya pererobky ryby. Kyiv: Kyivs’ka pravda.[in Ukrainian]

Nazarov, O. B., & Kurinenko, H. A. (2016). Kharchova tsinnist ta metody tekhnolohichnoi pererobky peliadi (Coregonus Peled Gmelin). Ribogospod. nauka Ukr., 2 (36), 22‐37. DOI: 10.15407/fsu2016.02.022. [in Ukrainian]

Neira, L. M., Agustinelli, S. P., Ruseckaite, R. A., & Martucci, J. F. (2019). Shelf life extension of refrigerated breaded hake medallions packed into active edible fish gelatin films. Packaging Technology and Science, 32 (9), 471-480. DOI: 10.1002/pts.2450

Prudnikov, V. H., Popova, V. O., & Leppa, A. L. (2013). Vplyv netradytsiinykh vydiv koptylnoi derevyny na yakist skumbrii hariachoho kopchennia ta yii vidpovidnist standartu. Problemy zooinzhenerii ta veterynarnoi medytsyny, 27 (1), 91-95. [in Ukrainian]

Ryba dribna hariachoho kopchennia. Tekhnichni umovy. DSTU 8117:2015. (01.01.2017). Kyiv: Derzhspozhyvstandart (National Standard of Ukraine).

Salvi, S., & Brashier, B. (2014). Fish smoking and COPD: A fishy affair. Lung India, 31 (2), 105–106. DOI: 10.4103/0970-2113.129807

Simon, I. (2014). Effects of using different smoke sources on the nutritional quality of clarias gariepinus. Thesis for: Bachelor of Fisheries, Advisor: Dr. Victiria Ayuba. DOI: 10.13140/RG.2.2.29930.77766

Tani, S., Matsuo, R., Imatake, K., Suzuki, Y., Takahashi, A., & Matsumoto, N. (2020). Association of daily fish intake with serum non-high-density lipoprotein cholesterol levels and healthy lifestyle behaviours in apparently healthy males over the age of 50 years in Japanese: Implication for the anti-atherosclerotic effect of fish consumption. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 30 (2), 190-200. DOI: 10.1016/j.numecd.2019.09.019

Tsironia, T., Houhoulab, D., & Taoukisc, P. (2020). Hurdle technology for fish preservation. Aquaculture and Fisheries, 5, 65-71. DOI: 10.1016/j.aaf.2020.02.001

Zachara, A., Gałkowska, D., & Juszczak, L. (2017). Contamination of smoked meat and fish products from Polish market with polycyclic aromatic hydrocarbons. Food Control, 80, 45–51. DOI: 10.1016/j.foodcont.2017.04.024