Безпечність та якість м’яса забійних тварин за обробки мийними лужними засобами

  • N. M. Bogatko Білоцерківський національний аграрний університет, Інституту післядипломного навчання керівників і спеціалістів ветеринарної медицини https://orcid.org/0000-0002-1566-1026
Ключові слова: яловичина, свинина, баранина, козлятина, безпечність, якість, експрес-метод, апробація, фальсифікація, бромкрезоловий зелений, мийні лужні засоби

Анотація

Встановлено фальсифікацію м’яса забійних тварин охолодженого за обробки мийними лужними засобами  при реалізації у супермаркеті на 3–4 добу реалізації за температури від (4±2) °С та відносної вологості 85 %: у 8 пробах яловичини, 9 пробах свинини, 5 пробах баранини і 4 пробах козлятини.

Методика встановлення фальсифікації м’яса забійних тварин за обробки мийними лужними  засобами, що мала достовірність за показниками у 99,9 %, ґрунтувалася на застосуванні спиртового розчину бромкрезолового зеленого з масовою концентрацією 0,01 %, що наносили на поверхню м’язової тканини площею розміром 2,0х2,5 см у кількості 0,1–0,2 см3 і через 1–2 секунди встановлювали наявність зеленого кольору − за відсутності обробки м’яса мийними лужними засобами (негативна реакція)  або синього кольору – за наявності обробки м’яса мийними лужними засобами (позитивна реакція).

За результатами досліджень встановлено, що за обробки м’яса забійних тварин мийними лужними засобами достовірно зменшувався уміст мікроорганізмів у поверхневих шарах м’язів: у яловичині – у 2,50 рази (p 0,001); свинині – у 2,40 (p 0,001); баранині – у 2,33 (p 0,001); козлятині – у 1,86 рази (p 0,001); а у глибоких –  достовірно збільшувався: у яловичині – у 1,23 рази (p 0,05); свинині – у 1,27 (p 0,01); баранині – у 1,28 (p 0,01); козлятині – у 1,24 рази (p 0,01); величина рН достовірно збільшувалася: у яловичині – у 1,13 рази (p 0,001); свинині – у 1,14 (p 0,001); баранині – у 1,16 (p 0,001); козлятині – у 1,30 рази (p 0,001); уміст КМАФАнМ достовірно знижувався: у яловичині – у 1,11 рази (p 0,001); свинині – у 1,09 (p 0,05); козлятині – у 1,07 рази (p 0,05); баранині – у 1,07 рази, але різниця була не достовірною. 

Завантаження

##plugins.generic.usageStats.noStats##

Посилання

Bogatko, N. M., & Fotіna, T. I. (2019). Kontrol' bezpechnostі m’jasa zabіjnih tvarin pri vstanovlenni falsyfikatsii za ekspertynymy metodykamy: naukovo-metodychni rekomendatsii. Bіla Cerkva, 26. [in Ukrainian]

Bogatko, N. M., Bukalova, N. V., Sahnjuk, V. V., & Dzhmіl', V. І. (2016). Osoblivostі vprovadzhennja sistemi NASSR na m’jaso-, moloko-, ribopererobnih pіdpriєmstvah Ukraїni: navchal'nij posіbnik. Bіla Cerkva, 283. [in Ukrainian]

Bogatko, N. M., Fotіna, T. І., & Jacenko, І. V. (2018). Sposib vyznachennia falsyfikatsii miasa zabiinykh tvaryn za obrobky luzhnymy myinymy zasobamy іz zastosuvannjam bromkrezolovogo zelenogo. Patent Ukraїni na korisnu model', MPK G01N 33/12. №.132815; zajavleno 10.10.2018; opubl. 11.03.2019, №. 5. [in Ukrainian].

Bogatko, N. M., Mel'nik, A. Ju., Bukalova, N. V., Bogatko, D. L., & Bogatko, A. F. (2014). Zastosuvannja ekspresnogo metodu viznachennja fal'sifіkacії m’jasa zabіjnih tvarin ta pticі za obrobki formalіnom. Problemy zooinzhenerii ta veterynarnoi medytsyny, 29(2), 192–196. [in Ukrainian]

Bogatko, N. M., Shhurevich, G. P., Golub, O. Ju., & Konstantіnov, P. D. (2011). Dezіnfekcіja na potuzhnostjah z pererobki m’jasa, moloka, ribi na agroprodovol'chih rinkah: metodychni rekomendatsii. Bіla Cerkva, 96. [in Ukrainian].

Gigienicheskie trebovanija k srokam godnosti i uslovijam hranenija pishhevyh produktov: Sanitarno-epidemiologicheskie pravila i normativy (SanPiN) ot 21.05. (2003). [in Russian].

Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system: CODEX АLIMENTARIUS, 1993. ALINORM 93/13A Appendix II Draft adopter by the 22nd Session of the Commission.

Jakubchak, O.M. (2010) Metodi viznachennja ta ocіnki pokaznikіv bezpeki і jakostі dezіnfіkujuchih zasobіv, shho zastosovujut'sja pіd chas virobnictva, zberіgannja, transportuvannja ta realіzacії produkcії tvarinnogo pohodzhennja: metodichnі rekomendacії. Kyiv: «Kompanіja Bіoprom», 67–122. [in Ukrainian].

Kasjanchuk, V. V., Bergіlevich, O. M., & Kusturov, V. B. (2016). Suchasnі mіzhnarodnі metodi ocіnki mіkrobіologіchnoї bezpeki svinini. Problemy zooinzhenerii ta veterynarnoi medytsyny, 32(2), 190–195. [in Ukrainian].

Kovbasenko, V. M, Gorobej, O. M., & Mel'nik, P. І. (2003). Zakhody po pidvyshchenniu sanitarnoi yakosti ta bezpeky miasoproduktiv. Ahrarnyi visnyk Prychornomoria: zbirnyk naukovykh prats Odeskoho DAU, 24, 373–379. [in Ukrainian].

Miaso - baranina і kozliatina – v tushah. Tehnіchnі umovi. GOST 1935–1955. Zmіni 2011−01−01. (2011). Kyiv: Derzhspozhivstandart Ukraine. [in Russian].

Miaso і ta miasnі produkti. Viznachennja pH (kontrol'nij metod). DSTU ISO 2917–2001 (ISO 2917:1999, IDT). (2002). Kyiv: Derzhavnij komіtet Ukraine z pitan' tehnіchnogo reguljuvannja і spozhyvchoi polityky, 6. [in Ukrainian].

Miaso. Jalovichina ta teliatina v tushah, pіvtushah і chetvertinah. Tehnіchnі umovi. DSTU 6030:2008. (2009). Kyiv: Derzhspozhivstandart Ukraine. [in Ukrainian].

Miaso. Metody himicheskogo i mikroskopicheskogo analiza svezhesti. GOST 23392−2016. Izmenenie 2016–10–18. (2017). Moscow: Standartinform, 8. [in Russian].

Miaso. Metody otbora obrazcov i organolepticheskie metody opredelenija svezhesti. GOST 7269–2006. (2006). Moscow: Standartinform, 7. [in Russian].

Miaso. Svinina v tushah і pіvtushah. Tehnіchnі umovi. DSTU 7158:2010. Kyiv: Derzhspozhivstandart Ukraїni, 2011. 11. [in Ukrainian].

Miller, K. D., Ellis, M., & Bidner, B. (2000). Porcine longissimus glycolytic potential level effects on growth performance, carcass and meat quality characteristics. J. of Muscle Foods, 11(3), 169–181.

Mіkrobіologіja harchovih produktіv і kormіv dlja tvarin. Gorizontal'nij metod pіdrahunku mіkroorganіzmіv. Tehnіka pіdrahuvannja kolonіj za temperaturi 30°S. DSTU ISO 4833:2006 (ISO 4833:2003, IDT). (2008). Kyiv : Derzhspozhivstandart Ukraine. [in Ukrainian].

Porjadok viznachennja perіodichnostі і zdіjsnennja planovih zahodіv derzhavnogo kontrolju vіdpovіdnostі dіjal'nostі operatorіv rinku vimogam zakonodavstva pro harchovі produkti, kormi, zdorov’ja ta blagopoluchchja tvarin, jakі zdіjsnjujut'sja Derzhavnoju sluzhboju z pitan' bezpechnostі harchovih produktіv ta zahistu spozhivachіv, ta kriterії, za jakimi ocіnjuєt'sja stupіn' riziku vіd її provadzhennja: Postanova Kabіnetu Mіnіstrіv Ukrainy vіd 31.10. (2018). [in Ukrainian].

Pravila peredzabіjnogo veterinarnogo ogljadu tvarin і veterinarno-sanіtarnoї ekspertizi m’jasa ta m’jasnih produktіv: nakaz Golovi Derzhdepartamentu veterinarnoї medicini vіd 7.06.2002 r. № 28. [in Ukrainian].

Pro derzhavnij kontrol' za dotrimannjam zakonodavstva pro harchovі produkti, kormi, pobіchnі produkti tvarinnogo pohodzhennja, zdorov’ja ta blagopoluchchja tvarin: Zakon Ukraїni. Vіdomostі Verhovnoї Radi Ukraїni vid 18.05.2017 r. № 2042-VІII. [in Ukrainian].

Pro gіgієnu harchovih produktіv: Reglament (ЄC) Єvropejs'kogo Parlamentu і Radi ЄS vіd 29.04.2004 №852. Zbіrnik іnformacіjnih materіalіv (1) Vimogi Єvropejs'kogo zakonodavstva shhodo harchovih produktіv. Kyiv: TOV «Vetіnform», 2009. 34–50. [in Ukrainian].

Pro ofіcіjnі zahodi kontrolju, jakі zastosovujut'sja dlja zabezpechennja pіdtverdzhennja vіdpovіdnostі z kormovim і harchovim zakonodavstvom, pravilami zdorov’ja ta zahistu tvarin: Reglament (ЄC) Єvropejs'kogo Parlamentu і Radi ЄS vіd 29.04.2004 №882/2004. Zbіrnik іnformacіjnih materіalіv (1) Vimogi Єvropejs'kogo zakonodavstva shhodo harchovih produktіv. Kyiv: TOV «Vetіnform», 2009, 132–175. [in Ukrainian].

Pro osnovnі principi ta vimogi do bezpechnostі ta jakostі harchovih produktіv: Zakon Ukraїni vіd 22.07.2014 r. №1602-VII. Vіdomostі Verhovnoї Radi Ukraїni. 2014. [in Ukrainian].

Sistemi upravlіnnja bezpechnіstju harchovih produktіv. Vimogi do bud'-jakih organіzacіj harchovogo lancjuga. DSTU ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005, IDT). Kiїv: Derzhspozhivstandart Ukraїni, 2007. 30. [in Ukrainian].

Stibel', V., Sіmonov, M. (2018) Upravlіnnja bezpechnіstju produktіv harchuvannja: praktichnij posіbnik. L'vіv, Tzov: Galic'ka vidavnicha spіlka, 212–221. [in Ukrainian].

Vasilenko, G., Dorofieieva, O., Golub B., & Mironjuk, G. (2011). Posіbnik dlja miasopererobnoi haluzi z pіdgotovki ta vprovadzhennja sistemi upravlіnnja bezpechnosti kharchovykh produktiv. Kyiv: Link Ukraine, 236. [in Ukrainian].

Vimogi shhodo rozrobki, vprovadzhennja ta zastosuvannja postіjno dіjuchih procedur, zasnovanih na principah Sistemi upravlіnnja bezpechnіstju harchovih produktіv (НASSР): Nakaz Ministerstva ahrarnoi polityky Ukrainy vіd 01.10.2012 r. №. 590, 32. [in Ukrainian].

Vstanovlennja zagal'nih principіv і vimog zakonodavstva shhodo harchovih produktіv, stvorennja Yevropeiskoho Organu z bezpeki harchovih produktіv і vstanovlennja proceduri u pitannjah: Reglament (EC) Yevropeiskoho Parlamentu і Radi vіd 28.01.2002 №178/2002. Zbіrnik іnformacіjnih materіalіv (1) Vimogi Yevropeiskoho zakonodavstva shhodo harchovih produktіv. (2009). Kyiv: TOV «Vetіnform», 9–33. [in Ukrainian].


Переглядів анотації: 254
Завантажень PDF: 137
Опубліковано
2019-11-15