Порівняльна характеристика фізико-хімічних показників козиного і коров‘ячого молока промислового призначення

  • T. N. Ryzhkova Харківська державна зооветеринарна академія, Харків, Україна http://orcid.org/0000-0002-1029-8838
  • G. I. Dyukareva Харківський державний університет харчування та торгівлі, Харків, Україна http://orcid.org/0000-0002-6279-0859
  • I. M. Heyda Харківська державна зооветеринарна академія, Харків, Україна https://orcid.org/0000-0001-9580-0999
  • I. I. Goncharova Харківська державна зооветеринарна академія, Харків, Україна http://orcid.org/0000-0003-0190-7803
Ключові слова: козине і коров'яче молоко, середній вміст компонентів

Анотація

Метою статті є встановлення вітчизняного критерію оцінки якості та технологічного потенціалу козиного молока, що є фактором, що стримує промислове виробництво козиного молока як сировини, так і його продуктів переробки.

Для визначення порівняльного фізико-хімічного складу козячого і коров'ячого молока були застосовані стандартні методики досліджень.

Встановлено, що козяче молоко характеризувалося високим вмістом жиру, білка, лактози і сухих речовин, відповідно, на 3%, 3% і 9%, у порівнянні з коров'ячим. Це забезпечило його досить високу щільність-1,033 г /см3. Кислотність козиного молока була нижче за показник коров'ячого молока і є наслідком його потужної буферної ємності, завдяки високому вмісту білка, кальцію і солей фосфору.

У літній період року істотної різниці між показниками масової частки протеїну (загального білка) у коров'ячому і козиному молоці не встановлено (р ≤ 0,95). Вміст молочного цукру у коров'ячому і козиному молоці навесні, влітку і восени був досить стабільним. Однак, молоко ,що отримане взимку, також було багатшим на молочний цукор, у порівнянні з іншими сезонами року. Масова частка сухих речовин у коров'ячому молоці коливалася від 12,3% до 13,2%, тоді як козиного - від 12,4% до 15,0%. Кількість сухих речовин у козиному молоці взимку була найбільшою, у порівняні з аналогічним показником у весняний, літній та осінній періоди року, на 1,2; 2,65 і на 1,26%, відповідно (Р ≥ 0,95) і перевищувала вище зазначений показник коров'ячого молока в усі періоди року, відповідно, на 1,43, 1,40 і 1,8% (Р ≥ 0, 95). У літній період року достовірної різниці за показником сухих речовин у козиному і коров'ячому молоці не встановлено (р ≤ 0,95). Козине молоко було декілька густішим від коров'ячого протягом усіх сезонів року. Найвищу густину спостерігали взимку 31,0 оА, а найнижчу влітку - 28,8 оА. Весняне молоко було менш густим, у порівнянні з осіннім, відповідно 29,0 і 29,8 оА. У козиному молоці знаходиться більша кількість, ніж у коров'ячому молоці, таких мінеральних речовин, як натрію, калію, кальцію, відповідно, на 6,0, на 10,4 на 8,8% (Р ≥ 0,95), а магнію більше на 1,3 (Р ≥ 0,95), тоді як кількість заліза у козиному молоці була  дещо меншою (Р ≤ 0,95). Вміст йоду у козиному молоці вдвічі перевищував аналогічний показник у  коров'ячому молоці. Козине молоко містило більше вітамінів А, В1 і С, але поступалося коров'ячому  тільки за змістом рибофлавину (vit В2).

Слід зазначити, що менша кількість каротину у козиному молоці, у порівнянні з його вмістом у коров'ячому, пов'язують зі здатністю організму кози ефективніше перетворювати його у ретинол (vit А).

Результати проведених досліджень розширили наявні знання про склад і якість козиного молока, що виробляється в Україні, і склали основу для створення нормативно-технічної документації на козине молоко - сировина і продукти його переробки.

Посилання

Abshiev, B. X., & Taspolatov, B. K. (2015). Nekotory`e voprosy` lechebnogo dejstviya koby`l`ego, verblyuzh`ego i koz`ego moloka pri zabolevaniya zheludochno-kishechnogo trakta. Medicina, 6(156), 61-63. Retrieved from http://www.medzdrav.kz/images/magazine/medecine/2015/2015-6/M_06-15_61-63.pdf (in Russian).

Axtyamova, D. I., & Bushueva, I. S. (2014). Sovershenstvovanie texnologii proizvodstva kislomolochnogo napitka «Tyam-tyam» za schet primeneniya biologicheski aktivny`x dobavok. Texnicheskie nauki, 1(2), 46-57. Retrieved from http://7universum.com/ru/tech/archive/item/907 (in Russian).

Campbell N. A., & Reece J. B. (2008). Biology, 877-878.

El`chaninov, V. V. (2010). Zhirovy`e globuly` moloka: struktura i belkovy`j sostav. Sy`rodelie i maslodelie, 4, 54-56 (in Russian).

Hrebelnyk, O. P., & Pyrova, L. V. (2014). Tekhnolohіchnі vlastyvostі moloka kіz zaanenskoi porody. Naukovyi vіsnyk Lvіvskoho natsіonalnoho unіversytetu veterynarnoi medytsyny ta bіotekhnolohіi іm. S.Z. Gzhytskoho, 16, 3(60), 4, 36-44 (in Ukrainian).

Naturalnі zasoby - 7 os vіtamіnіv dlia zdorovoho orhanіzmu. (2018). Moie zdorov'ia. Retrieved from https://moyezdorovya.com.ua/7-vitaminiv-dlya-zdorovogo-organizmu/.

Novichkov, A. S. (2015). Molochnaya produktivnost` i kachestvo moloka koz russkoj porody` v usloviyax texnologennogo zagryazneniya Saratovskoj aglomeracii. (Master's thesis). Saratovskij gosudarstvenny`j agrarny`j universitet im. N.I. Vavilova, Saratov (in Russian).

Oldemiro, A., Rego, & Henrique, J. D. (2009). The effects of supplementation with sunflower and soybean oils on the fatty acid profile of milk fat from grazing dairy cows. Veterinary World, 2(1), 17-24. Retrieved from https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00890023/document.

Pandya A. J., &Ghodke K. M. (2007). Goat and sheep milk products other than cheeses and yoghurt. Small Ruminant Research, 68(1–2), 193-206.doi: 10.1016/j.smallrumres.2006.09.007.

Pappas C. P. (1993). Influence of genetic polymorphism of caprine αs1-casein on the physico-chemical and technological properties of goat milk. Journal article, 73, 549- 557.

Pappas C. P. (2005). Author links open the author workspace. Small Ruminant Research, 60 (1-2), October, 167-177.

Park, Y. W., & Haenlein, G. F. W. (2007). Goat Milk, Its Products and Nutrition. In Y. H. Hui, Ed. John Wiley & Sons, Inc. Handbook of Food Products Manufacturing (рр. 447-486). New York, NY.

Raynal-Ljutovac K., Gaborit P., & Lauret A. (2005). The relationship between quality criteria of goat milk, its technological properties and the quality of the final products. Small Ruminant Research, 60(1–2), 1-23.

Simos E., Voutsinas L. P., Simos & Pappas C. P. (1991). Composition of milk of native Greek goats in the region of metsovo. Small Ruminant Research, 4(1), 47-60.

Suyunchev, O. A. , Voblikova, T. V., & Sannikov, M. Y. (2012). Novy`e texnologii sy`rov iz koz`ego moloka . Sy`rodelie i maslodelie, 4, 46-49 (in Russian).

Tsybulskaia S. A. (2005). Moloko razlychnіkh vydov zhyvotnukh Molochnoe delo, 1,33−34 (in Russian).

Рark, Y. W. Juárez, M., Ramos, M., & Haenlein G.F.W. (2007). Physico - chemical characteristics of goat and sheep milk. Smal ruminat research, 68, 88–113. doi:10.1016/j.smallrumres.2006.09.013.

Опубліковано
2019-05-31