Ефективність використання різних доз стабілізованої закваски за технології ряжанки
Анотація
Анотація. Ряжанка є традиційним кисломолочним продуктом із високою харчовою та функціональною цінністю завдяки вмісту пробіотичних молочнокислих бактерій, які позитивно впливають на мікробіоту кишечника та сприяють оптимізації травлення і засвоєння поживних речовин. Проте молочнокислі бактерії закваски для ряжанки є чутливими до інгібуючих речовин у молоці, зокрема залишків миючих засобів та антибіотиків. Їх потрапляння в сировину призводить до пригнічення росту молочнокислих бактерій, уповільнення розвитку кислотності та погіршення формування молочного згустку.
Метою роботи було визначення оптимальних доз заквасок із іммобілізованими бактеріями Streptococcus thermophilus та Lactococcus lactis на модифікованому сухому яєчному білку та модифікованому крохмалі для забезпечення ефективного сквашування пряженого молока. Для дослідження використовували молоко з масовою часткою жиру 3,2 %. До проб молока (об’ємом 200,0 см3) вносили різні дози закваски (20–150 мг) із вмістом іммобілізованих на різних носіях молочнокислих бактерій. Контролювали час утворення молочного згустку та показники титрованої кислотності сквашених продуктів.
Експериментально встановлено залежність швидкості формування згустку та якості ряжанки від дози закваски та носія, на якому були іммобілізовані молочнокислі бактерії. Виявлено, що за використання закваски у дозах 20-40 мг із іммобілізованими молочнокислими бактеріями на модифікованому яєчному білку та закваски у дозах 20-60 мг на 200,0 см3 пряженого молока із іммобілізованими молочнокислими бактеріями на модифікованому крохмалі не дало можливості одержати молочного згустку за 7 год. ферментації. За 7 год. термостатування якісну ряжанку (за молочним згустком) вдалось отримати застосовуючи закваску у дозах 50 мг та 70 мг із іммобілізованими бактеріями, відповідно, на модифікованому яєчному білку та крохмалю. Отримані результати підкреслюють значущість підбору дозування іммобілізованих бактеріальних препаратів для технології ряжанки і можуть бути використані у промислових умовах.
Завантаження
Посилання
Aidarbekova, S., & Aider, M. (2022). Production of ryazhenka, a traditional Ukrainian fermented baked milk, by using electro-activated whey as supplementing ingredient and source of lactulose. Food Bioscience. 46. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101526
Bayat, Z., Hassanshahian, M., & Cappello, S. (2015). Immobilization of microbes for bioremediation of crude oil polluted environments: A mini review. The open microbiology journal, 9, 48–54. https://doi.org/10.2174/1874285801509010048
Bolhova, N. V. (2024). Analiz tekhnolohii vyrobnytstva bezlaktoznoi riazhanky. Naukovyi visnyk Tavriiskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu, 14(1). https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-1-20. [In Ukrainian].
Brunton, L. A., Reeves, H. E., Snow, L. C., & Jones, J. R. (2014). A longitudinal field trial assesing the impact of feeding waste milk containing antibiotic residues on the prevalence of ESBL-producing Escherichia coli in calves. Preventive veterinary medicine, 117(2), 403–412. https://doi.org/10.1016/j.prevetmed.2014.08.005
Chen, C., Guo, T., Wu, D., Shu, J., Huang, N., Tian, H., Yu, H., & Ge, C. (2025). Study on Lacticaseibacillus casei TCS fermentation kinetic models and high-density culture strategy. Microbiology spectrum, 13(7), e0259024. https://doi.org/10.1128/spectrum.02590-24
Chiesa, L. M., De Castelli, L., Nobile, M., Martucci, F., Mosconi, G., Fontana, M., Castrica, M., Arioli, F., & Panseri, S. (2020). Analysis of antibiotic residues in raw bovine milk and their impact toward food safety and on milk starter cultures in cheese-making process. LWT – Food Science and Technology, 131. 109783. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109783
Dimitrellou, D., Kandylis, P., Petrović, T., Ivanović, S., Nedović, V., & Kourkoutas, Y. (2019). Encapsulation of Lactobacillus casei ATCC 393 in alginate capsules for probiotic fermented milk production. LWT. 116. 108501. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108501
DSTU 4565:2006 Riazhanka ta varenets. Tekhnichni umovy. Chynnyi vid 2007-04-01. [In Ukrainian].
DSTU ISO 6091:2007 Moloko sukhe. Vyznachannia tytrovanoi kyslotnosti (kontrolnyi metod) (ISO 6091:1980, IDT).
Erdogan, A., Gurses, M., Turkoglu, H. & Sert, S. (2001). Some quality criteria of yogurt made from milk added with antibiotic at different levels. Pakistan Journal of Biological Sciences, 4: 886-887. DOI: 10.3923/pjbs.2001.886.887
Guerin, J., Petit, J., Burgain, J., Borges, F., Bhandari, B., Perroud, C., Desobry, S., Scher, J., & Gaiani, C. (2017). Lactobacillus rhamnosus GG encapsulation by spray-drying: Milk proteins clotting control to produce innovative matrices. Journal of Food Engineering, 193(4). 10-19. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.08.008
Guo, Y., Wang, G., Li, K., Han, J., Chen, H., Zhang, S., Li, Y., & Chen, G. (2023). Sheng wu gong cheng xue bao = Chinese journal of biotechnology, 39(3), 1083–1095. https://doi.org/10.13345/j.cjb.220542
Herasymenko, V. H., Herasymenko, M. O., Tsvilikhovskyi, M. I. (2006) Biotekhnolohiia: Pidruchnyk. 240–380. [In Ukrainian]
Lappa, I. K., Kachrimanidou, V., Alexandri, M., Papadaki, A., & Kopsahelis, N. (2022). Novel probiotic/bacterial cellulose biocatalyst for the development of functional dairy beverage. Foods (Basel, Switzerland), 11(17), 2586. https://doi.org/10.3390/foods11172586
Melini, F., Melini, V., Luziatelli, F., Ficca, A. G., & Ruzzi, M. (2019). Health-promoting components in fermented foods: An up-to-date systematic review. Nutrients, 11(5), 1189. https://doi.org/10.3390/nu11051189
Mishra, T., Machireddy, J., & Vuppu, S. (2024). Comprehensive study on hygiene and quality assessment practices in the production of drinkable dairy-based and plant-based fermented products. Fermentation, 10(9), 489. https://doi.org/10.3390/fermentation10090489
Morandi, S., Silvetti, T., Guerci, M., Tamburini, A., & Brasca, M. (2024). Legally admissible amounts of antibiotics in milk affect the growth of lactic acid bacteria. International Journal of Dairy Technologydoi, 77(4). 1072-1082. https://doi.org/10.1111/1471-0307.13132
Muñoz, S. V., Guerrero, F. Q., Torres, M. G., Castro, M. D., & Talavera, R. R. (2017). Transformation kinetics of fermented milk using Lactobacillus casei (Lc1) and Streptococcus thermophilus: comparison of results with other Inocula. The Journal of dairy research, 84(1), 102–108. https://doi.org/10.1017/S0022029916000613
Navrátilová, P., Vorlová, L., Dluhošová, S., Bartáková, K., Hanuš, O., & Samková, E. (2024). Screening methods for antimicrobial residues in the dairy chain-the past and the present. Antibiotics (Basel, Switzerland), 13(11), 1098. https://doi.org/10.3390/antibiotics13111098
Oliver, J. P., Gooch, C. A., Lansing, S., Schueler, J., Hurst, J. J., Sassoubre, L., Crossette, E. M., & Aga, D.S. (2020). Invited review: Fate of antibiotic residues, antibiotic-resistant bacteria, and antibiotic resistance genes in US dairy manure management systems. Journal of dairy science, 103(2), 1051–1071. https://doi.org/10.3168/jds.2019-16778
Sachi, S., Ferdous, J., Sikder, M. H., & Azizul Karim Hussani, S. M. (2019). Antibiotic residues in milk: Past, present, and future. Journal of advanced veterinary and animal research, 6(3), 315–332. https://doi.org/10.5455/javar.2019.f350
Thomas, C., Schönknecht, A., Püning, C., Alter, T., Martin, A., & Bandick, N. (2020). Effect of peracetic acid solutions and lactic acid on microorganisms in on-line reprocessing systems for chicken slaughter plants. Journal of food protection, 83(4), 615–620. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-19-350
Vovkohon, A. H., Merzlov, S. V., Merzlova, H. V., & Nepochatenko, A. V. (2019). Termin skvashuvannia moloka zalezhno vid dozy immobilizovanykh zakvasok yohurtu. Zbirnyk naukovykh prats BNAU, 1(147), 126–134. [In Ukrainian] https://doi.org/10.33245/2310-9289-2019-147-1-126-134
Переглядів анотації: 22 Завантажень PDF: 9
